徳島県の特産品を知っていますか？
なると金時、すだち、れんこん、阿波尾鶏等々ありますが、中でも半田そうめんが有名ですよね。
うどんとそうめんの中間くらいの太さ。
JAS規格でいうと、ひやむぎに分類される太さの半田そうめん。
今回はこの半田そうめんの中で、個人的に気に入っている「オカベの麺」について、実際に食べてみての感想を述べます。
Contents
結論：美味しい
半田そうめんを製造している製麺所は、オカベの他にも、小野製麺や竹田製麺などおよそ20数社ほどあります。
製麺所によって味や食感が違い、それぞれにこだわりを持って製造しているのか、麺ごとに違いがはっきりしています。
太さを重視するのか、味を重視するのか、喉越しやコシを重視するのか、会社によって様々です。
その中でも、特に美味しいと感じるのが、オカベの麺でした。
コシや喉越し、味ともにバランスがよく、茹でたての麺の程よい塩味がなんとも言えない美味しさ。
食べてみたらわかる。ハマる麺です。
では、このオカベの麺について紹介していきます。（下記、オカベの美味探求より参照）
半田そうめんとは
そもそも半田そうめんとは、何だろう。
あんなに太いのになぜそうめんと言うのだろうか。
半田そうめんは、およそ300年前に奈良県からそうめん技術が伝わったことが始まりで、もともと半田地区はそうめんの産地ではありませんでした。
当時、そうめん技術を伝えたのは、麺職人ではなく物資を運んでいた船頭さんたち。
見様見真似で覚え、自分たちで食べるために手間を掛けずに作ったそうめんが原型となり麺が太くなったといわれております。
JAS規格では、1.3ｍｍ未満がそうめん、1.3～1.6ｍｍがひやむぎ、1.7ｍｍ以上がうどんと決められております。
しかし半田そうめんの多くは1.3～1.6ｍｍ。
JAS規格上はひやむぎに分類されるのに、なぜそうめんと表記できるのか。
それは江戸中期からおよそ300年続く伝統と技術が認められたからといわれているからです。
コシとのど越しが半端じゃない
半田そうめんの特徴といえば、歯を押し返してくるような弾力とコシ、そしてのどごし。
細いそうめんで味わえない、食べごたえのある太さが特徴ですね。
また、原材料も小麦粉と塩と水だけなので、シンプル故に素材がそのまま味へとつながります。
この素材選びが重要となってくるわけです。
原材料
半田そうめんの原材料は、小麦粉・塩・水の３種類。シンプルだからこそ使う素材は重要になります。
この素材で半田そうめんの味が左右されるほど素材選びは大事になります。
小麦粉
メインとなる小麦粉は、小麦の中心部分を使った高級な小麦粉を使用。
お酒でいうと、大吟醸に使う部分。
この中心部分を贅沢に使うことで、雑味のない甘みが感じられる麺に仕上がります。
塩
小麦粉の次に重要となる塩。
この塩があることで、麺の中のグルテン組織がより強固に結びつき、半田そうめん特有のコシと弾力を生み出します。
オカベの麺は、2種類の塩を独自にブレンドし使用。
この塩の量が多すぎてもダメ、少なすぎてもダメ。絶妙なバランスで配合されています。
水
水は軟水を使用。
軟水と塩を撹拌機で撹拌し使用することで、塩のムラなく小麦粉と混ぜ合わせることができます。
水には軟水と硬水がありますが、この２つの違いは硬度になります。
水1リットルあたりのカルシウムやマグネシウムの含有量で日本での一般的な分類だと100mg/L未満だと軟水。100mg/L以上だと硬水と区分されます。
日本人には軟水が合うとされており、水道水や日本のミネラルウォーターのほとんどは軟水のようです。
伝統の技術
およそ300年続く伝統の手延技術を使い、ねじって延ばして鍛えながら製造をしています。
手延
伝統の手延技術。
機械では到底追いつかない技術でやはり最後は職人の経験と勘を頼りに延ばしていく。
季節や気温・湿度など様々な条件によって麺の状態は毎日変わります。
その状態を見極め延ばしていくには、手で触りながら感じ取り職人の経験と勘がないとなせない技。
伝統の手延だからこそ美味しい麺は出来上がります。
ねじり
製造過程で加えるねじり。このねじりがコシを強め、延ばしても切れない弾力を生む。
ねじりながら伸ばすことで、網目状になっている麺のグルテン組織が螺旋状となり、より強いコシと弾力になります。
オカベ独自製法
伝統の技術に加え、独自製法の多加水と18層。これがオカベの麺の美味しさの秘密。
多加水製法
水をもうこれ以上入れられないギリギリの量を入れる。そうすることでソフトな麺に仕上がります。
18の麺層
オカベの麺は多少煮込んでも煮崩れしにくい麺。
その秘密は18層にあります。
麺の帯を何度も重ねて伸ばすことで18もの層が織りなし、これがソフトな麺となり煮崩れしにくい麺になります。
まとめ
徳島県の特産品「半田そうめん」。
中でも私のお気に入りは【オカベの麺】
麺の甘みと塩味、そしてコシと弾力、のど越しのバランスがよく食べごたえがある。
つゆにつけてもよし。鍋に入れてもよし。釜揚げにしてもよし。カレーと合わせてもよし。何にでも合うのでついつい食べすぎてしまいます。
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